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COME
SI BEVE IL CAFFE'?
Si
dice che il caffè migliore è quello che si
prepara con le proprie mani. Può essere vero; rimane
importante stabilire tuttavia quale metodo si usa. Perché
ne esistono diversi, tutti validi: è questione di
gusti.
Il metodo ad infusione è il più antico
e semplice modo di fare il caffè, adottato la prima
volta in Francia nel 1771. Si scalda un bricco aperto, facendovi
bollire acqua. Si butta l'acqua e si mette nel bricco il
caffè macinato, quindi si aggiunge acqua calda e
si mescola. Si lascia per 3-5 minuti in infusione, poi si
filtra con il colino.
Esiste poi il Caffè alla turca, termine con
cui vengono descritti, piuttosto impropriamente, tutti i
caffè medio-orientali. Quante e quali siano le varianti,
comunque, il caffè si fa con l'ibrik, un bricchetto
di metallo (solitamente ottone) a un solo manico, più
stretto all'imboccatura che alla base. Si mette nell'ibrik
dapprima lo zucchero necessario, poi si aggiunge l'acqua,
portando tutto ad ebollizione a fuoco basso. Si toglie dal
fuoco aggiungendo il caffè macinato finissimo e si
mette il tutto a bollire. Quando il liquido diventa schiumoso,
si toglie dal fuoco e si mescola. L'operazione va ripetuta
altre due volte. L'ultima volta si aggiunge un cucchiaino
da tè (5 ml) di acqua fredda per accelerare la deposizione
dei fondi.
Un altro metodo, molto diffuso nel Nord America ed in nord
Europa (Francia), è quello con il filtro.
L'attrezzatura utilizzata è una brocca, un filtro
e dei sacchetti-filtro di carta o stoffa. Il risultato è
un caffè eccellente. Si riscalda preventivamente
la brocca, si sistema poi il sacchetto conico entro il filtro
ponendo tutto su un altro contenitore (brocca o teiera).
Di seguito si mette dentro, a cucchiaiate, il caffè
necessario, macinato medio-fine, versando poi lentamente
l'acqua bollente. Quando tutto il liquido è passato
nel contenitore, si toglie il filtro, si copre il contenitore
e si serve.
Altro metodo tipicamente occidentale è il caffè
solubile. Si può preparare con il processo
spray-drying o con il processo di liofilizzazione. Ambedue
i metodi prevedono un'estrazione del caffè tostato
e macinato in estrattore a colonne con acqua calda a circa
180° C sotto pressione. L'estratto acquoso così
ottenuto deve poi essere privato dell'acqua. Con il metodo
spay-drying esso viene prima concentrato e poi spruzzato
sotto pressione dall'alto di una torre, contro corrente
rispetto ad un flusso di aria a 250°C. Quest'ultima
fornisce il calore necessario per far evaporare l'acqua
contenuta nelle gocce di estratto, che cadono sul fondo
del cilindro sotto forma di polvere. Con la liofilizzazione
l'estratto acquoso viene dapprima concentrato e poi congelato
lentamente a circa -40°C; successivamente viene frantumato
in granuli dalle dimensioni desiderate per il prodotto finito
e quindi sottoposto alla sublimazione, e cioè il
passaggio diretto dell'acqua dallo stato di ghiaccio allo
stato di vapore. Per il consumatore la preparazione della
bevanda con il caffè solubile è molto semplice:
basta scioglierlo in acqua bollente. Le dosi normalmente
utilizzate sono 1,5-3,0 g di caffè solubile in 150-190
ml di acqua.
Diffuso soprattutto in Norvegia è il caffè
bollito. Il caffè macinato grossolanamente
e tostato chiaro viene fatto bollire in acqua per circa
10 minuti. Si versa quindi nella tazza senza filtrarlo e
lo si beve dopo aver lasciato depositare i fondi. Si utilizzano
circa 10 g di caffè per tazza, dalla capienza media
di 150-190 ml.
Poteva non mancare nella enunciazione dei metodi quello
alla napoletana, caratteristico per la sua particolare
caffettiera, composta di due parti con in mezzo un filtro
a cestello. Il filtro a cestello viene riempito con caffè
tostato scuro e macinato fine. La parte inferiore della
caffettiera viene riempita d'acqua e quella di servizio,
completa di beccuccio, vi viene avvitata sopra a testa in
giù. Si mette il tutto sul fuoco e, quando l'acqua
bolle, la macchinetta viene tolta dal fuoco e capovolta
per permettere all'acqua calda di scorrere attraverso il
caffè nel contenitore inferiore.
Rimanendo in Italia classico è il metodo di preparazione
del caffè con la moka. La caffettiera moka
è composta da tre parti collegate fra loro: in basso
la caldaia nella quale l'acqua viene portata ad ebollizione,
in mezzo il filtro metallico che serve a contenere il caffè
macinato finemente, ed in alto la parte che raccoglie la
bevanda. L'acqua passa attraverso il caffè grazie
ad una leggera pressione fornita dal vapore, tempo di contatto
tra l'acqua e caffè circa 1 minuto. Il risultato
è una bevanda dal gusto deciso, con corposità
media ed aroma piuttosto intenso. Normalmente si utilizzano
6 g di caffè tostato da medio a scuro per tazza,
quest'ultima ha un volume di 40-50 ml.
In ultimo e con particolare attenzione parliamo di un metodo
italiano d'hoc: l'espresso all'italiana, preparato
con un metodo d'estrazione particolare che consente di ottenere
una bevanda molto concentrata, dal gusto e dall'aroma intensi.
L'estrazione con il metodo espresso viene eseguita con acqua
deionizzata a 90-94°C e a pressione elevata; il tempo
di contatto tra l'acqua e il caffè varia da 15 a
35 secondi. Si utilizzano 6-7 g di caffè per tazza,
macinato finemente e tostato da medio a scuro. Il volume
della bevanda oscilla intorno ai 20-35 ml. Le caratteristiche
di un caffè espresso sono: la crema, il
corpo, l'aroma.
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Caffè
ad Infusione
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