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COS'E'
IL CAFFE'
Le
due principali specie di caffè in commercio sono
la Coffea Arabica L., semplicemente denominata Arabica,
e la Coffea canephora Pierre ex Froehner, denominata Robusta.
Le due specie presentano differenze sia qualitative sia
quantitative nella loro composizione chimica. L'Arabica
contiene più lipidi e altre sostanze come la trigonellina
mentre la Robusta contiene più caffeina e acidi clorogenici.
Sono stati identificati alcuni componenti minori presenti
in una specie e totalmente assenti nell'altra.
La composizione del caffè si modifica molto con la
torrefazione, cioè con quel processo termico che
trasforma il chicco verde in quello tostato, pronto per
essere macinato e usato per la preparazione della bevanda.
Con questo passaggio molti composti si trasformano, altri
scompaiono, altri invece si formano. Poiché i processi
di torrefazione possono essere differenti, a seconda del
tipo di tostatura che si desidera, anche la composizione
risulta differente: è facile quindi immaginare quanto
possa essere varia la composizione dei vari tipi di miscele
di caffè in commercio.
La Robusta contiene circa
il doppio di caffeina rispetto all'Arabica.
Ma variano
anche le altre componenti.
Il caffè non è considerato "un alimento"
(fonte Organizzazione Mondiale della Sanità), nonostante
contenga alcuni nutrienti, oltre a numerosissimi composti
di vario tipo; il più noto è la caffeina.
Esaminiamo nel dettaglio le sostanze chimiche di un chicco
di caffè: - minerali:
il caffè verde contiene il 4% circa di minerali (potassio,
calcio, magnesio, fosfati, solfati ecc.) di cui il 40% è
rappresentato da potassio. Quest'ultimo viene estratto quasi
totalmente durante la preparazione della bevanda e si ritrova
nella tazzina;
- lipidi,
alcuni trigliceridi
e acidi
grassi liberi. Oltre ai lipidi sono presenti alcune
cere
nella parte corticale del chicco. Molti lipidi vannopersi
durante la tostatura e molti altri vengono trattenuti, durante
la preparazione della bevanda, dallo stesso letto del caffè
macinato o dal filtro utilizzato. Soltanto nel caffè
bollito, tipico dei paesi nordici, gran parte dei lipidi
passano nella bevanda e questa frazione lipidica può
contenere il cosiddetto "fattore X", sospettato
di essere responsabile dell'innalzamento del colesterolo
nel sangue, di cui oggi si conosce l'identità;
-proteine
e aminoacidi:
circa metà delle proteine sono albumine
solubili in acqua, ma sia le proteine sia gli aminoacidi
liberi si perdono durante la tostatura o restano inutilizzati
nei pigmenti marroni del chicco tostato;
- carboidrati:
in parte solubili (saccarosio
e polimeri dell'arabinosio,
del galattosio,
ecc.) e in parte insolubili (cellulose,
eccetera) si perdono durante la tostatura mediante depolimerizzazione
e per formazione di composti aromatici, mediante reazione
con gli aminoacidi.
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La
pianta in fiore
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